"Nous sommes le premier restaurant 100 % végétal à décrocher une étoile Michelin en Belgique"

Photographe, moniteur de snowboard

Le chef nouvellement étoilé n'a pourtant pas débuté par la cuisine… mais par des études de photo à l'École des Beaux-Arts de Gand. Il a ensuite voyagé pendant quatre à cinq ans. Au Canada - "Je parlais le québécois que j'adore mais je l'ai complètement perdu…" -, en Finlande, en Europe, au Mexique aussi. "En hiver, au Canada et en Finlande, j'étais moniteur de snowboard ; l'été, je travaillais pour une compagnie qui organisait des voyages à vélo et j'accompagnais comme cuisinier." On y arrive…

En 2006, c'est le retour en Belgique et l'école hôtelière de Coxyde. "J'y ai rencontré Caroline qui, elle, avait déjà une formation en histoire de l'art." Les deux artistes cuisiniers ne vont plus se quitter…

Pendant son année à Coxyde, il passe ses soirées et week-ends au restaurant In de Wulf à Dranouter. Il enchaîne avec Mugaritz (deux étoiles à San Sebastian, Espagne) et, à Bruxelles, Le Chalet de la Forêt et Bon Bon où il restera trois ans.

En 2009, il débute avec son épouse une table d'hôte dans leur maison à Jette, Humus. Qui devient Humus x Hortense lors du déménagement, en 2016, à Ixelles, à deux pas de la place Flagey. Hortense étant le nom du bar à cocktails que Matthieu Chaumont, mixologue français, tenait jusque-là au Sablon. "Matthieu s'est assez vite retiré du projet."

Aujourd'hui, Humus x Hortense, c'est environ 25 couverts sous un plafond tout d'angelots et de dorures. Quatorze emplois, un chiffre d'affaires d'1,5 million d'euros, 15,5/20 au Gault&Millau et, surtout, une philosophie. "C'est un restaurant végétal durable. Et le durable est encore plus important pour nous que le végétal. Car on peut être végétal sans être durable, sourit le chef flamand qui a grandi à Torhout. Nous travaillons en 100 % bio et en circuit court avec des producteurs locaux comme la ferme Le Monde des milles couleurs à côté d'Ypres. Et puis, nos tables ont été fabriquées à Bruxelles, le designer des chaises est Bruxellois, nos vêtements aussi et c'est Caroline qui a fait notre vaisselle en céramique." Petit détail : sur les tables, un seul jeu de couverts. Les couverts supplémentaires sont logés dans un compartiment niché au milieu de la table. Au client de se servir s'il le désire.

L'objectif est aussi le zéro déchet avec notamment "des boissons botaniques que crée Caroline, cocktails et mocktails (sans alcool), à partir d'herbes et de (parties de) légumes que l'on n'a pas utilisés dans l'assiette ou que notre maraîcher a en surnombre et qui connaissent une seconde vie dans des infusions et boissons fermentées."

Une étoile pour deux…

Cette étoile Michelin, elle "fait plaisir évidemment, même si économiquement parlant, nous n'en avions pas besoin car la demande, qui est hausse de 10 % depuis, était déjà importante." Elle a un autre effet : "Soudainement, pour pas mal de gens, nous sommes acceptés comme restaurant gastronomique avec la crédibilité du Michelin", souligne Caroline Baerten qui a rejoint le chef. "Nous n'avons jamais voulu être cotés différemment, glisse celui-ci. Nous sommes arrivés à introduire la gastronomie végétale dans la gastronomie et notre business model du durable et végétal est valable et viable. Cela peut être inspirant pour des collègues…"

Un bémol cependant pour le duo : que l'étoile soit décernée au chef plutôt qu'au couple ou à l'équipe. "Un des critères du Michelin, c'est la personnalité du chef, dit Caroline Baerten. Selon nous, c'est vraiment un concept dépassé." "C'est injuste car nous avons créé ensemble le restaurant, nous travaillons ensemble et goûtons ensemble plats et boissons", enchaîne Nicolas Decloedt. "La durabilité, c'est ce qu'on mange mais aussi une gastronomie inclusive", renchérit celle qui est également sommelière et responsable de la com'.

Enfin, pense-t-il à une deuxième étoile ? "Notre but, c'est de donner une super expérience à nos clients, de les amener dans notre univers." Il est 17h30, ce jeudi soir, les premiers clients arrivent…

Nicolas Decloedt, en bref

2 mai 1977 : Nicolas Decloedt naît à Roulers.

2006 : après quatre ans de photographie (École des Beaux-Arts de Gand) et quelques années de voyage, il suit les cours de l'école hôtelière de Coxyde.

2009 : il lance avec Caroline Baerten une table d'hôte dans leur maison de Jette.

13 mars 2023 : le guide Michelin décerne une étoile au chef d'"Humus x Hortense".