Notre reportage dans le temple d'un des aliments les plus chers au monde : "Les riches d'aujourd'hui veulent montrer qu'ils sont riches"

Une histoire familiale

Sans tarder, le pisciculteur nous demande d'enfiler une paire de bottes et de couvrir notre tête d'une charlotte pour pénétrer dans ce "temple" du caviar. Sur la route, entre l'accueil et les bassins, il explique l'histoire familiale derrière ce projet d'élevage : "La famille Joosen est active dans la farine depuis quatre générations, ils sont meuniers de père en fils. Au départ de ce caviar, c'est un meunier qui a rencontré un biologiste au début des années 80. Le scientifique lui a fait part du sentiment qu'il avait en voyant la pêche décliner: il se disait qu'il y aurait sûrement une demande de caviar d'élevage à un moment donné. Ils ont donc pris la décision d'apprendre à élever des esturgeons dans l'optique d'avoir du caviar dans dix à vingt années, le temps de développer leur savoir-faire. C'est ce qui est arrivé puisque le premier caviar est rentré sur le marché en 2001." La prédiction du biologiste était correcte, car l'interdiction de pêcher du poisson sauvage est bien arrivée en 2005. La famille décide alors de produire un caviar 100% belge, de l'œuf à l'œuf, sur deux implantations : une à Turnhout et une ferme d'élevage à Dottignies.

Des centaines de bassins

La superficie du lieu est impressionnante, et principalement celle de la salle de 25 mètres de long où se trouvent les bassins d'élevage. Le bruit des machines est assourdissant et la température peu élevée. Cela n'est pas vraiment un hasard puisque, ici, tout est réfléchi pour que les esturgeons vivent dans les meilleures conditions afin de maintenir la réputation du "Royal Belgian Caviar". La température de l'eau des bassins varie en fonction des saisons : "Aujourd'hui, elle doit être à 16,5 degrés. C'est important de provoquer des phénomènes de saison pour permettre d'accélérer le métabolisme puisque le poisson est un animal qui vit en fonction de la température de l'eau, même si, évidemment, l'esturgeon est capable de vivre sous la banquise sans aucun souci", précise Thierry Bay en plongeant la main dans l'eau d'un bassin.

Petit poisson, petit bassin

Deux jeunes hommes sont en train de travailler un peu plus loin, dans un des premiers bassins. Les poissons étant regroupés par année d'arrivée, ces premières piscines renferment de jeunes esturgeons, la "génération 2022". En fait, ces animaux naissent dans des étangs naturels en Campine dans lesquels vivent des géniteurs. Une fois que les bébés ont atteint une dizaine de centimètres, ils arrivent à Dottignies, où ils sont transvasés d'un bain à l'autre au fil de leur croissance. La règle d'or ici c'est "petit poisson, petit bassin ; grand poisson, grand bassin". Les deux travailleurs sont d'ailleurs en train de transférer des poissons : "Ce sont des jeunes donc on ne sait pas encore si ce sont des garçons ou des filles, car on n'a pas encore fait le sexage. Le but c'est de diviser en deux la quantité de poissons. Là, j'en ai à peu près 1500, c'est trop par rapport au volume. On a donc récupéré le bassin d'à côté et on va les répartir en deux groupes."

Le sexage pour ne garder que les femelles

Lorsqu'ils auront deux ou trois ans, à l'adolescence, on pourra déterminer, par le biais d'une échographie, le sexe des poissons. Les pisciculteurs les sépareront entre mâles et femelles et seules les femelles seront gardées, puisque les mâles ne produisent pas de caviar. Une question apparaît alors assez instinctivement : si on ne garde que les femelles, que fait-on des mâles ? Thierry Bay explique que "lors du sexage, on est sur des calibres de 3-4 kilos. Ce qui est un bon format pour faire de la pêche sportive, donc on les envoie chez les pêcheurs, comme on le fait pour la truite. Il y a aussi tout un marché de la consommation actif en Russie".

Grandir et développer des œufs

Les femelles vont donc rester ici, à Dottignies, et grandir jusqu'au stade tant attendu par les pisciculteurs : l'ovulation. En effet, quand on parle de caviar, on parle d'ovules non fécondés, soit des œufs qui n'ont pas encore été pondus et que l'on va chercher directement dans le ventre de l'animal. Comme les humains, les esturgeons n'ont pas tous les mêmes cycles et leur ovulation n'apparaît pas au même moment : "les femelles commencent à développer leurs ovules au plus tôt à partir de 4 ans et au plus tard vers 15 ou 18 ans, pour les bélugas. Tout le jeu est d'arriver à détecter celles dont les œufs sont prêts, bien compacts et fermes. Si on rate ce rendez-vous, les ovules se décomposent et se cassent et un nouveau cycle va commencer. Les rendez-vous manqués ne sont pas très graves, car les poissons continuent à se développer et à grossir, et ils produiront probablement plus de caviar."

Une alimentation "made in Belgium"

Pour bien grandir et produire des œufs de qualité, les poissons doivent avoir une alimentation irréprochable. Alors, chaque matin, les pisciculteurs de la ferme d'élevage les nourrissent à la volée, en lançant des granulés produits par une entreprise qui appartient aussi à la famille Joosen. Les granulés sont composés d'huile de poisson et de farine de céréales et de poissons. Thierry Bay explique, en lançant la nourriture dans les différents bassins que "ce sont des poissons omnivores: ils mangent des petits poissons vivants, des crevettes... On va donc mettre ces farines liées à ce genre de poissons et crustacés pour nourrir le poisson au plus juste et au plus près de sa demande. On a beaucoup d'Omega 3 dans le caviar, c'est très sain pour la santé. La taille des grains de nourriture dépend aussi de l'âge et de la taille des poissons. On peut faire la recette que l'on veut et choisir différents types de granulés en fonction du stade du poisson. Un jeune a besoin de plus de protéines pour grandir, alors qu'en fin de vie, il aura peut-être besoin de plus de matières grasses pour faire les œufs."

La salle d'affinage

Après des années dans les bassins d'élevage, les femelles qui ont l'âge d'ovuler vont être analysées, au moyen d'une biopsie, afin de déterminer les critères de qualité de leurs œufs. C'est ainsi qu'elles seront triées. Celles qui auront les meilleurs partiront à la salle d'affinage alors que celles dont les œufs pourraient être améliorés lors d'une prochaine ovulation restent dans les bassins d'élevage. La salle d'affinage est assez semblable à celle d'élevage: on y trouve divers bassins. Le stade d'affinage est essentiel dans la production de "l'or noir", car c'est grâce à cette étape que son goût va se spécifier. Même si elle est filtrée, l'eau des bassins d'élevage peut parfois contenir des algues qui pourraient donner un goût parasite au caviar, semblable à la betterave. Alors, pour éviter cet effet secondaire, les poissons vont rester quelques jours à jeun dans ces bassins d'affinage.

La récolte des œufs

Après avoir été traités dans cette salle d'affinage, c'est l'heure pour les esturgeons de quitter Dottignies. Ils sont placés dans des cuves oxygénées avant d'être disposés dans un camion, direction Turnhout. "Ils partent à l'abattoir en Flandre, où on leur ouvre le ventre pour extraire les œufs à la main", expose Thierry Bay. La taille des œufs varie en fonction des espèces, l'entreprise essaie qu'ils fassent toujours plus de 3 millimètres, gage de qualité pour la marque. Les œufs sont ensuite tamisés, rincés, égouttés et salés. Les perles sont directement mises en boîte à fermeture sous vide pour éviter l'oxydation.

Jusqu'à 20 % du poisson sera utilisé pour produire du caviar, le reste du corps sera "vendu à des connaisseurs comme les Russes. Les gens de l'est ont l'habitude de consommer ce genre de poissons. On peut aussi en retrouver dans des boutiques, notamment à Anvers", explique Thierry Bay. L'entreprise fait également appel à un spécialiste pour fumer les filets à chaud.

La dégustation à l'international

Pour clore notre visite dans cette ferme d'élevage, nous nous penchons sur les récoltes de cette année. "Je n'ai pas encore les chiffres de fin décembre, mais on va probablement vendre onze tonnes de caviar cette année-ci. Quasiment quatre tonnes se sont écoulées en Belgique et tout le reste part à l'export. Nos locomotives sont la Scandinavie et les États-Unis. L'Angleterre marche bien aussi, notamment parce que nous sommes vendus chez Harrods par exemple". Contrairement à ce qu'on pourrait penser, l'entreprise ne cherche pas à être présente à large échelle, dans les supermarchés ou les "the place to be" du luxe. La firme privilégie des lieux de qualité plutôt que des quantités de lieux : "C'est avec le soutien des chefs que l'on veut se développer, on ne cherche pas à être un caviar de supermarchés, même si on y est présents pour des opérations ponctuelles comme ici en fin d'année. Nous voulons être sur de très bonnes tables, et à l'exportation aussi bien sûr. Si vous cherchez à être à l'endroit où tout le monde veut être, comme à Dubaï, vous allez devoir baisser votre prix et être assez souples. On a donc décidé d'adopter une autre posture."

Quoi qu'il en soit, le marché du caviar semble être en pleine expansion puisqu'avant le Covid, l'entreprise ne produisait que 5 tonnes par an. Pour le manager de la ferme d'élevage, il y a deux raisons à cela. Tout d'abord, la Chine, grande productrice d'or noir, a été fort impactée par la crise du coronavirus. Ensuite, selon lui, "c'est un peu triste à dire, mais les riches aujourd'hui veulent montrer qu'ils sont riches, ils veulent se faire plaisir et donc la demande augmente et cela tire les prix vers le haut".