Article réservé aux abonnésEt pourquoi pas du fromage belge !
À l'Atelier de la Fromagerie du Samson, on fabrique du fromage à raclette avec le lait des vaches de la région.
- Publié le 12-11-2023 à 20h57
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"Le lait, on va le chercher nous-mêmes, directement à la ferme. Ici, c'est la traite de ce matin", nous indique Vincent Verleyen, en pointant la grosse cuve en action qui fait tournoyer le précieux liquide blanc. Nous sommes dans son Atelier de la Fromagerie du Samson, à Marche-en-Famenne, bâtiment de 350 m2 où il ne propose à la vente que des fromages de la maison, fabriqués sur place, au lait cru, bio pour les "vache" et les "chèvre", tandis que les "brebis" sont en voie de conversion. Aucun stockage de lait chez notre artisan fromager, tout est transformé immédiatement. "C'est nécessaire pour obtenir la qualité recherchée."
Actuellement, en pleine saison, l'atelier produit jusqu'à 350 kilos de fromage à raclette, soit 30 meules environ, par semaine. Du fromage bien belge, donc. La production a commencé dès la fin juillet – "idéalement, il faut un temps d'affinage de minimum 8 semaines..." –, elle se poursuivra jusqu'à la mi-mars. "Depuis quelques années, les gens se tournent de plus en plus vers les produits locaux, du terroir. On avait une grosse demande pour du fromage à raclette belge, c'est pour ça qu'on a décidé de se lancer il y a 6-7 ans."
Une fois le lait chauffé et brassé, reste à y ajouter des ferments spécifiques et de la présure. "C'est ce qui va permettre au lait de passer d'une texture liquide à une texture gel, il faut 1h30 plus ou moins. Ensuite, on va venir le 'trancher'.