Article réservé aux abonnésVoici les trois conseils d'un chef cuisinier pour préparer votre repas de Noël
Les fêtes de fin d'année approchent à grands pas. Pour l'occasion, le chef d'un restaurant gastronomique partage quelques conseils pour préparer au mieux votre repas de Noël.
- Publié le 13-12-2025 à 20h35
D'ici une dizaine de jours, les soirées festives commencent. Si certains fêtent déjà Noël entre amis, avec des collègues ou avec des membres de la famille plus tôt que le 24 et 25 décembre, que prévoir à manger pour clôturer 2025 ?
La préparation des repas de fin d'année peut parfois être synonyme de stress. Pour contrer au mieux cette pression, Antoine Ysaye, chef cuisinier au restaurant gastronomique et inclusif 65 Degrés, situé à Bruxelles, donne trois de ses conseils.
1. L'organisation
Pour lui, le plus important est l'organisation. Le chef conseille de choisir un menu avec lequel on est à l'aise. "Pas d'imprévu et pas de stress, c'est la clé du succès", assure-t-il. Opter pour une organisation claire, en anticipant la veille et le matin même, permettra aux personnes qui cuisinent pour les fêtes de prendre le temps de profiter avec ses proches. Pour l'occasion, Antoine Ysaye confectionne la veille du grand jour une ganache de foie gras. Le matin même, il prépare ses ravioles, à l'aide d'une poche à douille de foie gras, qu'il met sur des pâtes de ravioles à base de céleri. Ensuite, il referme le tout et laisse au frigo la journée. Cette entrée sera prête à être dégustée en soirée.
Pour la suite, le chef du 65 degrés penche pour un plat qui peut aller au four avec sa garniture, afin de gagner du temps ou éviter la vaisselle de casseroles inutile. "Par exemple, je vais faire une caille farcie avec une garniture de légumes d'hiver qui va aller directement au four. Ça va être bon, sain et efficace", affirme-t-il. Pour ce faire, il dépose dans une poêle divers champignons et des racines de cerfeuil, il poivre et sale le tout pendant que les légumes rissolent. Ensuite, il les dépose sur une plaque, pendant que les cailles cuisent sur le dos et sur les quatre côtés. Le chef y ajoute du beurre au piment d'Espelette ou du beurre salé pour une cuisson à la rosée. Une fois que le tout est bien coloré, il dépose les cailles sur la plaque, entourée de légumes et enfourne le plat pendant une quinzaine de minutes à 190 degrés.
2. Choisir de bons produits
Pour garantir un bon repas, Antoine Ysaye recommande d'aller chercher les ingrédients chez des petits producteurs ou des artisans près de chez soi. "Par exemple, prenez vos huîtres chez le poissonnier, les viandes chez le boucher et le vin chez un caviste. Pour votre bûche de Noël, vous pouvez opter pour une bonne pâtisserie. Personnellement je vais chercher la mienne chez Julien Othomene", détaille-t-il.
3. Miser sur les contrastes et les détails
"Une fois que l'on a les bons produits et qu'on est organisé, mon troisième conseil est l'équilibre sur les contrastes et les détails", conclut-il. Antoine Ysaye conseille d'envoyer les repas bien chaud et d'assaisonner les plats. "Le secret d'un cuisinier est qu'il goûte tout ce qu'il fait", sourit-il.
Et le chef mise également sur le visuel. "Il est important de mettre du volume et des couleurs dans l'assiette". Par exemple, la ganache de foie gras, préparée la veille pour s'organiser, est à appliquer sur les ravioles avec soin, pour avoir une belle présentation. "Pour réussir une belle raviole, il faut abattre le tout en triangle dans l'esprit d'un dim sum", affirme-t-il. Si l'on revient sur les Saint-Jacques, il prépare son carpaccio avec un fromage blanc assaisonné de sel et de poivre et colore l'assiette avec du végétal dont la mélisse, la betterave Chioggia et de la capucine. Il y ajoute un filet d'huile de ciboulette et quelques gouttes de citron vert pour amener de l'acidité. "Saler le produit importe autant pour le cru que pour le cuit", conclut-il.