Le chocolatier de Santiago
Damien Mercier, 41 ans, est arrivé, il y a 15 ans, au Chili pour travailler en tant que volontaire coopérant dans les bidonvilles. Il y a fondé une famille et est, aujourd'hui,le seul chocolatier belge à Santiago.
- Publié le 15-08-2003 à 00h00
RÉCIT
Damien Mercier a quitté la Belgique en février 1988, à l'âge de 25 ans. Ce diplômé en sociologie, originaire de Louvain, en avait marre des petits boulots. "A cette époque, c'était la crise, il n'y avait pas d'emploi pour les universitaires. Un ami italien qui travaillait à la représentation permanente de l'Union européenne au Chili, m'a proposé de le rejoindre et de travailler dans les bidonvilles de Santiago", raconte-t-il.
Après un séjour de six mois sur place, Damien Mercier revient au plat pays avec une seule idée en tête: retourner au Chili. "J'ai négocié avec plusieurs ONG (organisations non gouvernementales) pour aller travailler là-bas en tant que volontaire coopérant".
En décembre 1988, envoyé par l'ONG Delipro, l'homme fait son retour dans les bidonvilles de la capitale chilienne. "J'y ai d'abord développé un centre pour des jeunes défavorisés, âgés de 4 à 14 ans". De ce projet en est né un autre: avec les subsides de l'Union européenne, Damien Mercier monte un centre professionnel pour les adolescents, en plein coeur des bidonvilles de Santiago, dans les "Poblacion" comme on les appelle là-bas. "Je m'étais rendu compte qu'une fois arrivés à l'âge de 14 ans, les jeunes devaient quitter le centre et se retrouvaient dans la rue, à la case départ en quelque sorte. J'ai monté une équipe et avec l'aide d'entrepreneurs locaux, nous avons organisé des formations techniques et des activités culturelles". C'est au cours de cette expérience que le Belge rencontre sa future épouse, Véronica, une psychologue du pays.
Au terme de cinq années consacrées à ce projet, Damien Mercier ressent l'envie de se lancer dans un autre projet. Il se marie avec Véronica et revient en Belgique pendant quelque mois, le temps de permettre à son épouse de faire connaissance avec sa famille et ses amis et de découvrir l'Europe, au travers d'un périple de deux mois.
Il profite également de son séjour en Europe pour se former à la profession de chocolatier. "J'avais toujours rêvé de faire quelque chose dans le chocolat ou dans la photo. Même si j'ai un diplôme universitaire, je suis quelqu'un de plutôt manuel. Pendant mes études de sociologie, j'avais d'ailleurs suivi des cours du soir dans le domaine de la chocolaterie au Ceria à Bruxelles", avoue-t-il. Damien Mercier apprend le métier de chocolatier en... France, chez un pâtissier chocolatier de la ville de Gérardmer, dans les Vosges. "Les portes étaient fermées en Belgique. La profession de chocolatier est protégée, il faut avoir fait quatre ans d'études. Dès lors, quand on n'a pas le diplôme ad hoc, il est très difficile de pouvoir faire des stages chez un maître chocolatier belge".
Damien et Véronica Mercier remettent ensuite le cap sur le Chili, plus précisément sur La Serena, une ville située dans le nord, où ils posent leurs bagages pendant deux ans. "J'ai d'abord travaillé dans une affaire d'élevage d'écrevisses, avec des amis. Puis très vite, j'ai monté mon petit atelier de chocolats".
L'entrepreneur a commencé tout doucement, en produisant 4 à 5 kilos par jour. "Je prenais le bus de nuit pour Santiago et j'allais vendre mes chocolats dans les ambassades", se souvient le Louvaniste. En 1995, ses affaires se développant, Damien Mercier revient dans la capitale, où il monte son atelier et ouvre sa boutique de chocolats. Il loge son enseigne "Damien Mercier, chocolatier belge" dans Vitacura, un quartier résidentiel dans le haut de la ville.
En 8 ans, la petite chocolaterie belge a fait son nid à Santiago. Elle emploie, aujourd'hui, sept personnes, prépare quelque 700 kilos de chocolats par mois et réalise un chiffre d'affaires annuel de 250000 dollars. "Le chocolat est un produit de luxe au Chili. C'est un tout petit marché mais je suis arrivé ici avec quelque chose de nouveau. Je suis d'ailleurs toujours le seul à faire cela à Santiago", explique-t-il. Un ballotin d'un kilo se vend là-bas à 30 euros. "En Belgique, un tel ballotin se vendrait entre 40 et 45 euros", estime le chocolatier belge. "Nos chocolats sont toujours préparés de manière artisanale dans des cuves en cuir". Damien Mercier s'approvisionne en chocolat de couverture, en Belgique, auprès des sociétés Belgolade et Callebaut. A côté des ballotins de pralines, son magasin vend aussi des pâtes de fruits, des nougats, et... des oeufs de Pâques, qu'il a fait découvrir aux Chiliens.
Notre chocolatier cherche à présent à ouvrir une deuxième boutique à Santiago, plus spacieuse où il pourrait installer un plus grand atelier.
Vu l'étroitesse du marché, il songe aussi à s'ouvrir à l'exportation, à Buenos Aires (Argentine) et Sao Paulo (Brésil) notamment, où il pourrait s'associer à un partenaire local.
Même si Damien Mercier ne passe plus aujourd'hui tout son temps dans son atelier, il continue à mettre la main à la pâte. "En Amérique du Sud, il faut toujours garder un contrôle sur ce que l'on fait car les gens ont tendance à raccourcir le processus de production. Or, dans le chocolat, il faut respecter les recettes à la lettre".
Père d'un garçon de 5 ans et d'une petite fille de 6 mois, Damien Mercier (41 ans) ne regrette pas ses choix. "Ici, je suis mon propre patron. C'est un pays qui privilégie la libre entreprise. En Belgique, je n'aurais jamais pu devenir chocolatier sans avoir fait 4 ans d'études".
Cela ne l'empêche toutefois pas de revenir le plus souvent en Belgique, pour voir sa famille et ses amis mais aussi pour parfaire sa formation: "je suis en général, des stages, deux semaines par an chez des maîtres chocolatiers français comme Lenôtre".
© La Libre Belgique 2003
