"Ceux qui veulent de l'air pur et aucun bruit, qu'ils aillent à la campagne, et pas à Bruxelles !"

Vous avez racheté le Callens Café, à proximité de l'avenue Louise, et vous venez de le transformer en Lilly's. Pourquoi avoir jeté votre dévolu sur cet établissement ?

C'est une idée de mon fils Vladimir, qui avait envie de trouver un endroit qui sorte des normes de nos établissements : plus grand, avec des chanteurs, des DJs pour proposer une restauration festive. Mes enfants ont leurs projets, leur vision des choses. Ils trouvent que ce type de lieu manque à Bruxelles. Les gens n'ont plus vraiment envie de sortir dans un autre endroit après avoir mangé au restaurant à cause notamment du plan de mobilité Good Move et de la suppression des parkings.

Vos deux derniers achats ne sont pas haut de gamme. La Litvine Society se réoriente-t-elle ?

Ce n'est pas haut de gamme mais on y mange bien, le cadre y est particulier, sort de l'ordinaire. Faire la même carte, la même décoration, le même concept dans cinq lieux, ce n'est pas passionnant. Le principe n'est pas de faire que des sous. Il faut surtout être passionné.

Investir dans un restaurant à Bruxelles, est-ce un pari plus risqué que par le passé ?

Évidemment ! Les frais sont beaucoup plus importants qu'avant, le personnel est très difficile à trouver et l'offre est beaucoup trop grande par rapport à la demande. En plus de cela, Good Move est passé par là. Ce plan ne tient pas compte des spécificités de Bruxelles où ça monte et ça descend et où on n'a pas non plus une météo toujours favorable pour faire du vélo… Cela n'a pas été pensé, c'est dogmatique. Les écolos prennent des mesures sur base de pseudo-consultations très ciblées. Ceux qui veulent de l'air pur et aucun bruit, qu'ils aillent à la campagne ! Cela ne veut pas dire qu'il ne faut pas veiller à ne pas polluer. Mais n'oublions pas qu'on est en ville…

Vous avez ressenti l'impact des changements de la politique de mobilité sur vos établissements ?

Oui, c'est une des raisons qui expliquent le déménagement du Sea Grill, qui était situé dans le centre de Bruxelles, pour qu'Yves Matagne reprenne La Villa Lorraine. Aujourd'hui, c'est vrai que la circulation dans ce coin-là va mieux… mais parce que les gens n'y viennent plus ! Je dois cependant reconnaître qu'il reste du monde dans le centre de Bruxelles : des touristes et une clientèle qui a changé, qui est devenue plus modeste. Tous les commerces traditionnels sont partis, remplacés par des restaurants de type Burger King, KFC… Philippe Close a raison de dire que le bas de la ville ne meurt pas, mais il a fort changé… Les politiques oublient qu'ils sont au service des citoyens, et pas de leurs fantasmes. Regardez où se situe Ecolo dans les derniers sondages. Et le PS va suivre parce qu'il ne cesse de suivre Ecolo dans ses décisions…

Espérez-vous carrément que les écologistes soient éjectés des majorités en 2024 ?

S'ils gardent leurs idées, ils doivent être pénalisés car leurs décisions ne correspondent pas à ce que la majorité des gens veulent. Aujourd'hui, on est en train de monter les cyclistes contre les automobilistes, les piétons contre les cyclistes… Les Ecolo/Groen, comme Elke Van den Brandt, que représentent-ils comme population bruxelloise ? Je pense qu'il faut être pour le vélo, pour tous les moyens de locomotion qui ne polluent pas, mais sans mettre les autres contre soi, sans pénaliser et sans mettre le bordel partout dans la ville. On apaise des rues mais on en "désapaise" d'autres. Au lieu de minimiser la pollution, ils en engendrent plus car ils créent les embouteillages. Dissuader les gens de prendre la voiture, je ne suis pas contre, mais à condition d'améliorer les transports en commun.

La crise énergétique vous a-t-elle forcé à revoir certains projets, à adapter la stratégie dans vos restaurants, à repenser les cartes… ?

On n'a pas trop ressenti l'impact dans les étoilés, où on conserve un taux de remplissage fantastique. Peut-être certains clients font-ils un peu plus attention dans le choix des bouteilles de vin. Mais dans un restaurant gastronomique, on doit avoir des produits d'exception. Dans les établissements non étoilés, on fait plus attention : on a d'ailleurs dû augmenter les prix. On sent aussi que, le midi, la clientèle est moins nombreuse.

Les clients sont-ils suffisamment nombreux à Bruxelles pour l'offre de haute gastronomie ?

Tout d'abord, il y en a de moins en moins d'étoilés à Bruxelles. Ensuite, le public était suffisamment nombreux mais, à cause notamment de Good Move, les gens sont moins enclins à traverser Bruxelles pour aller dans un étoilé. En plus, on ne passe plus autant de temps à table le midi et les sociétés restreignent leurs budgets pour ce type d'événement.

La haute gastronomie a parfois cette image obséquieuse, pédante. Est-ce une réalité ?

Je suis tout à fait d'accord, mais pas chez nous. Les garçons et les chefs de salle à La Villa Lorraine sont en chemise, avec des bretelles et des baskets. La moyenne d'âge est de moins de 25 ans. Bien entendu, ils répondent aux attentes qu'ont les clients dans un gastronomique : ils détaillent ce qui est servi dans les assiettes, sont polis et accueillants. De nos jours, bien manger ne suffit pas, il faut que le cadre et l'ambiance soient sympas. Les restaurants ont énormément évolué dans ce sens ces dernières années. Comme l'offre est trop importante, chacun essaie de se démarquer et de faire des efforts supplémentaires.

Les étoiles du Michelin sont-elles un objectif pour vous ?

Non, c'est une récompense pour l'équipe. Mais c'est aussi une arme à double tranchant : quand vous êtes étoilé, vous êtes pris dans une obligation de régularité, de qualité. Vous ne faites pas ce que vous voulez, au risque de perdre vos étoiles. Pour certains restaurants comme Odette en Ville ou Le Variétés, on ne vise pas ces étoiles. Mais pour La Villa Lorraine, il est certain qu'on aimerait bien les garder ou en avoir même peut-être plus. Ne fût-ce que pour motiver l'équipe.

Dans une interview à La Libre, Martin Volkaerts, chef de L'Amandier, a estimé qu'il était "révoltant que la Wallonie soit moins étoilée que la Flandre". Partagez-vous cette colère ?

Il ne faut pas regretter qu'il y ait plus d'étoilés en Flandre qu'en Wallonie. Je pourrais dire la même chose sur Bruxelles, qui compte beaucoup moins d'étoiles qu'auparavant et plus aucun établissement trois étoiles. Le Comme chez soi et La Villa Lorraine l'étaient pourtant autrefois. Le Michelin a ses critères et ils ne sont peut-être pas au diapason de ce que certains restaurateurs font. Certains pointent du doigt le fait qu'il y a davantage d'inspecteurs flamands. Mais je ne m'avancerais pas là-dessus. À Bruxelles, s'il y a moins d'étoiles, c'est qu'il y a moins de restaurants dignes de les avoir. Le Michelin fait ce qu'il veut, ce n'est pas à nous de dire à quel établissement il doit donner des étoiles.

Selon Martin Volkaerts, la Wallonie mise davantage sur le terroir, sur des choses un peu plus gourmandes. La Flandre s'illustre davantage dans l'acidité, dans l'esthétique, ce qui plaît au Michelin. Qu'en pensez-vous ?

Je dirais qu'en général les restaurants en Wallonie sont peut-être plus chaleureux, avec une cuisine plus traditionnelle. La Flandre me semble être davantage dans une cuisine plus pointue, dans un cadre pour lequel ils font beaucoup d'effort. Ils sont plus dynamiques et ont plus de créativité. Mais si on regarde L'Air du Temps (restaurant deux étoiles situé à Eghezée, ndlr.), on ne peut pas parler du tout de cuisine du terroir…

Mais lui est récompensé…

C'est vrai, mais s'il a deux étoiles c'est que ça vaut deux étoiles. Si La Villa Lorraine a deux étoiles, c'est qu'elle les mérite, mais pas une troisième.

Qu'est-ce qui manque à La Villa Lorraine pour décrocher la troisième ?

Je pense qu'on a tout pour l'avoir, mais ça ne se demande pas, ça se mérite. La définition du Michelin pour justifier la troisième étoile, c'est que l'établissement doit valoir le déplacement. Il y a peut-être certaines choses qu'on peut améliorer. La régularité est un aspect très important.

Vu le coût des aliments, du personnel, des lieux… posséder un étoilé, est-ce fort lucratif ?

Non. C'est quelque chose que je fais vraiment par passion. Certains restaurants sont beaucoup plus rentables qu'un étoilé quand vous avez le capital de départ. Un établissement qui vise un plus grand public avec des prix plus accessibles et avec des charges moindres est en général plus rentable.

Certains vous qualifient de nouveau magnat de la gastronomie bruxelloise. Est-ce une fierté pour vous ?

Pas du tout. Ça a un côté qui n'est pas sympathique. Je préfère qu'on me décrive comme un passionné ou un accompagnateur de talents. J'ai investi dans chaque restaurant suite à un coup de cœur, par passion ou pour donner un coup de main. Je n'ai pas la volonté de posséder plus de restaurants ni de viser des étoilés, c'est le hasard des rencontres.

Mais être influent dans ce secteur, c'est quelque chose qui vous anime ?

Je ne pense pas être influent. Quand on pense haute gastronomie à Bruxelles, il est certain qu'on pense à la Villa Lorraine, mais on l'associe davantage au chef Yves Mattagne. Je n'ai pas d'influence en tous les cas vis-à-vis de Michelin ou de Gault&Millau, ni pour trouver du personnel facilement (rires).

Parmi vos différents établissements, lequel vous rend le plus fier ?

La Villa Lorraine est certainement le restaurant le plus compliqué, car c'est un grand établissement avec deux parties dans une maison qui est très ancienne. Des grands chefs y sont passés. J'ai des souvenirs avec ma famille dans ce lieu, donc c'est peut-être celui auquel je suis le plus attaché familialement. Mais je suis fier de chaque établissement. Je suis très fier également de mes enfants qui prennent la relève.