Sang Degeimbre (L'air du temps) : "On essaie d'éviter un maximum certains aliments"

Cuisiner de manière durable au gré des saisons : comment avez-vous adopté ce mantra ?

S'approvisionner en produits de qualité est la première préoccupation d'un cuisinier restaurateur lorsqu'il démarre son activité. C'est pour cela qu'à l'époque, nous avons choisi de venir à Eghezée, au coeur du grenier à blé qu'incarne la Hesbaye, pour avoir accès aux terres. Aucun restaurant gastronomique ne se trouvait alors dans la région. Par hasard, j'ai rencontré mon futur jardinier (Benoit Blairvacq, Ndlr), qui habitait dans le village d'à côté. Il avait un petit jardinet. Un jour, je lui ai dit qu'il me faudrait des beaux et bons légumes. Lui était banquier, et je n'étais pas encore cuisinier. C'est comme ça que l'aventure a démarré. Le bon sens nous a orienté vers une cuisine de saison, connectée à la terre. On a vite compris que c'est vraiment la nature qui décidait de ce qu'on allait mettre dans nos assiettes.

Y-a-t-il d'autres raisons qui se cachent derrière votre façon de cuisiner ?

Oui, la question de la responsabilité que j'ai vis-à-vis de mes clients. Je nourris 12 000 personnes par an, je dois faire attention à ce que je mets dans leurs corps. Une réflexion logique à première vue, mais qui n'est pas la priorité du secteur agroalimentaire, où c'est plutôt la rentabilité et le côté fonctionnel des produits qui importent. Eux ne sont pas en contact avec les clients finaux, qui achètent leurs produits en magasin. Moi, je les vois au quotidien. J'ai un lien direct avec eux, ils me donnent un feedback sur ma cuisine. Je me sentirais un peu coupable de servir des produits de mauvaise qualité dans l'assiette de mes clients.

Cette manière de voir les choses vient d'Asie, où l'on se soigne par la nourriture. Ce que je fais, c'est de la préservation : celle de la richesse de nos terres, et celle de la race humaine. Je travaille notamment avec la lactofermentation (processus de conservation des aliments qui se déroule en l'absence d'oxygène, Ndlr). Quand les gens ne sont pas habitués, ça chamboule un petit peu leurs intestins. Ceux qui viennent manger ici une fois par an me disent qu'ils se sentent bien physiquement grâce à cette nourriture saine. Ma cuisine sort de l'aspect purement gastronomique.

Le changement climatique a-t-il bouleversé votre façon de cuisiner ?

On constate certaines évolutions, qui n'étaient pas possibles il y a quelques années. On a par exemple trouvé un producteur d'agrumes à 30 kilomètres d'ici. On a aussi planté des pêches et des abricots, qui donnent de très bons fruits en quantité. On constate ce qui marche et ce qui ne marche pas, après avoir essayé. On agit avant de réfléchir, tout en gardant la même constante : une cuisine de saison. Beaucoup de gens parlent du réchauffement climatique, mais ce ne sont pas eux qui ont les pieds dans la terre. Plutôt que d'être du côté des penseurs, je préfère être du côté des faiseurs. Tout comme le paysan qui cultive, qui ne se rend pas nécessairement compte qu'il y a un réchauffement climatique. Mais en prenant du recul, il se rendra compte que certaines récoltes se font plus tôt, d'autres plus tard. Après, il y a certaines dates du calendrier agricole qui restent d'actualité. C'est toute cette logique paysanne qu'on a adoptée à L'air du temps, avec une attention particulière pour l'influence des astres sur la croissance des légumes. Chaque plante a besoin d'un regard particulier, qui dépend de plusieurs facteurs. Donc avec Benoit, nous sommes ouverts à 360 degrés sur toutes les possibilités de plantation.

Vous empêchez-vous de mettre certains produits dans l'assiette ?

Je ne dirais pas que je m'empêche de les mettre à la carte. Je dirais surtout que je ne vois pas pourquoi je le ferais. Au petit déjeuner, par exemple, on ne propose que des produits belges. On privilégie le jus de pomme, qui vient d'ici, plutôt que le jus d'orange. Évidemment, si un client me demande un jus d'orange, j'ai quelques oranges en stock. Mais on essaye d'éviter un maximum.

Vous êtes personnellement touché par le réchauffement de la planète ?

Je n'y suis pas insensible. Nous faisons plusieurs choses à L'air du temps. Quand on met de la viande à la carte, elle provient de l'animal entier. On n'achète pas uniquement les meilleurs morceaux. Le fait d'avoir un grand espace nous permet de composter quasiment tous nos déchets alimentaires. On composte 100 % des végétaux. En cueillant des petits pois dans le jardin, on se demande comment on pourrait cuisinier la fleur, la cosse et la tige. Et il s'avère que le petit pois peut être utilisé comme épaississant pour donner de la texture à certaines sauces. Aujourd'hui, je ne vois plus ce légume de la même manière.

Certains restaurants, moins prestigieux, proposent une carte cosmopolite, avec des ingrédients venus des quatre coins du monde. Qu'en pensez-vous ?

C'est clair que, de nos jours, si vous mangez dans une brasserie, vous retrouverez les mêmes plats : américain, boulettes sauce tomate, cabillaud, tomate-crevettes... Avec une moindre préoccupation pour l'origine des produits : la nourriture est un point d'ancrage des dérives climatiques. Pourtant, dans le top 20 des solutions pour lutter contre le changement climatique, on retrouve plusieurs mesures qui concernent la nourriture, comme manger moins de viande ou réduire le gaspillage alimentaire...